Ekstrak tumbuhan memiliki karakteristik antibakteri yang kuat, kapasitas antioksidan yang kuat, spektrum antibakteri yang luas, keamanan dan toksisitas rendah, yang tidak tertandingi oleh bahan tambahan kimia, sehingga memiliki prospek pengembangan yang sangat besar. Saat ini, ekstrak tumbuhan semakin mendapat perhatian. Sejumlah besar hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak tumbuhan dimungkinkan untuk menggantikan aditif yang disintesis secara kimia sebagai aditif alami. Beberapa negara maju telah menggunakan beberapa ekstrak tumbuhan dalam pengawetan dan pengawetan makanan, dan jenis serta fungsi ekstrak tumbuhan juga semakin meningkat. Pada produk daging, dilihat dari hasil penelitian saat ini, penerapan ekstrak tumbuhan dalam meningkatkan kualitas produk akan menjadi tren.
Ekstrak tumbuhan
Ekstrak rempah-rempah
Tanaman rempah kaya akan polifenol, flavonoid, minyak atsiri, terpen, alkohol, aldehida, ester, asam organik, alkaloid, dan senyawa belerang. Ini adalah aditif makanan alami yang penting dan banyak digunakan dalam industri pengolahan makanan.
Penelitian telah menunjukkan bahwa ekstrak rempah-rempah tidak hanya dapat memperpanjang umur simpan produk daging, tetapi juga meningkatkan kualitas produk daging. Misalnya, menambahkan ekstrak adas bintang ke daging babi yang dikondisikan, hasilnya menunjukkan bahwa itu tidak hanya dapat secara efektif menghambat jumlah total koloni, tetapi juga menghambat oksidasi lemak dan protein dalam roti babi, dan meningkatkan kualitas organoleptik roti babi; ekstrak kayu manis dapat secara efektif menghambat gaya Cina Peningkatan nilai TBARS (jaringan reaktan asam tiobarbiturat) dan nilai karbonil dalam sosis, dan menghambat oksidasi lipid, meningkatkan kualitas sensorik sosis; ekstrak etanol adas bintang memiliki efek pada tiga bakteri pembusuk umum dalam produk daging: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, dan Bacillus subtilis semuanya memiliki efek penghambatan, dan efek penghambatan pada Staphylococcus aureus lebih jelas; ekstrak etanol cengkeh memiliki efek penghambatan terhadap Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens, Listeria monocytogenes, dan susu sake. Bacillus memiliki efek penghambatan dan inaktivasi yang signifikan, dan efek penghambatan pada Listeria monocytogenes adalah yang terbaik; minyak esensial seperti rosemary, oregano dan bawang putih ditambahkan ke daging babi untuk mengurangi hilangnya gugus sulfhidril protein dan menghambat protein. Oksidasi asam amino yang mengandung sulfur meningkatkan kualitas roti babi.
ekstrak herbal cina
Cina kaya akan sumber daya obat herbal Cina dan memiliki sejarah pengobatan yang panjang. Dengan penelitian mendalam tentang ramuan obat herbal Cina yang efektif, pengembangan ekstraknya memiliki potensi besar. Tanaman herbal cina banyak mengandung bahan aktif seperti alkaloid, polifenol, flavonoid, polisakarida, terpen, glikosida, kuinon, lakton, kumarin, asam organik, oligosakarida, peptida siklik, protein, dll, sehingga memiliki sifat antioksidan tertentu, antibakteri dan lainnya. efek.
Sejumlah besar penelitian telah menunjukkan bahwa menambahkan ekstrak obat herbal Cina ke produk daging dapat mencapai efek antiseptik dan kesegaran yang baik. Misalnya, ekstrak Forsythia suspensa dapat menghilangkan radikal bebas dalam sistem lemak babi dan memperpanjang umur simpan lemak babi; menambahkan ekstrak daun Eucommia ulmoides dalam makanan tidak hanya dapat meningkatkan kekebalan dan fungsi antioksidan ayam pedaging, meningkatkan kinerja ayam pedaging, tetapi juga meningkatkan Kandungan asam lemak tak jenuh dalam otot meningkatkan rasa dan kualitas daging; ekstrak alkohol daun dan bunga honeysuckle dapat secara signifikan menghambat oksidasi minyak jagung, minyak kedelai, lemak babi, dan minyak kacang tanah, di antaranya penghambatan oksidasi lemak babi adalah yang paling jelas; Minyak oregano yang diekstraksi secara kritis memiliki efek antioksidan yang baik pada lemak babi.
Selain itu, ekstrak herbal China juga sangat efektif dalam menghambat bakteri pada produk daging. Misalnya, ekstrak Eucommia ulmoides memiliki kemampuan antibakteri yang kuat pada produk daging babi; Andrographis paniculata, prunella vulgaris, daun bambu, oldenlandia diffusa, alang-alang tulang ayam dan ekstrak akar isatis dapat meningkatkan umur simpan bakso, dan Andrographis paniculata adalah yang paling efektif Baik; ekstrak timol, eugenol dan mentol ditambahkan ke dalam kantong polipropilen, dan setelah 16 hari penyimpanan dalam kondisi atmosfer bersuhu rendah, jumlah jamur, ragi dan bakteri mesofilik aerobik memiliki kecenderungan menurun; ekstrak salvia ungu Ini memiliki efek signifikan dalam menjaga kualitas sensorik, indikator fisik dan kimia, dan indikator mikrobiologis daging sapi dingin, dan pengemasan yang dikombinasikan dengan ekstrak antibakteri memiliki efek penyimpanan segar yang lebih baik.
Ekstrak teh
Teh kaya akan senyawa aktif polifenol, senyawa ini memiliki aktivitas antioksidan dan efek antibakteri yang kuat, karena bahan tambahan makanan alami dalam produk daging memiliki prospek aplikasi yang luas. Menambahkan ekstrak teh ke produk daging dapat meningkatkan kapasitas antioksidan, mengurangi perubahan merugikan yang disebabkan oleh oksidasi selama pemrosesan dan penyimpanan, dan memperpanjang umur simpan produk daging.
Teh hitam, teh hijau, dan teh oolong memiliki kemampuan menangkal radikal bebas dan kemampuan antioksidan yang kuat; polifenol teh memiliki efek antioksidan yang baik pada lemak babi, dan efeknya meningkat dengan meningkatnya konsentrasi polifenol teh. Pada saat yang sama, asam tartarat, asam sitrat dan vitamin E juga memiliki efek sinergis pada efek antioksidan polifenol teh; polifenol teh memiliki efek penghambatan tertentu pada oksidasi protein ayam; ekstrak teh hijau dapat secara efektif menghambat jumlah total koloni daging kambing dan mengurangi jumlah total basa yang mudah menguap Pengaruh akumulasi nitrogen dan TBARS dapat memperpanjang umur simpan domba yang didinginkan; lisozim, polifenol teh, dan polilisin dapat memperpanjang umur simpan usus merah suhu rendah hingga lebih dari 90 hari
